Итоги розыгрыша

❗ Темперирование в деталях или почему охлаждаем только 2/3 массы ❓
Почему нельзя сразу всё взять и охладить?
Насколько точно надо следовать инструкции, чтобы не запороть результат?
На каком этапе можно начать экспериментировать?
Это зависит от того, насколько вы понимаете, что происходит.

Темперирование классическим методом рекомендуется проводить в три этапа:
1) нагрев до 45°
2) охлаждение до 27°
3) нагрев до 31° (для темного шоколада)
При этом охлаждать надо только 2/3 шоколада, а после охлаждения вылить в оставшийся разогретый шоколад и довести до 31 градуса.

? Возникает вопрос, почему только 2/3 охлаждать, почему нельзя сразу всё взять и охладить до 31 градуса? Ведь получается, что только 2/3 мы охлаждаем до 27°, а оставшийся 1/3 не опускается до такой температуры, а просто охлаждается до 31°. Получается 1/3 шоколада не темперированная остается?

У вас тоже возникал подобный вопрос?
Давайте разбираться, что происходит на всех этапах темперирования:

► 1. Нагрев до 45°.
Происходит декристаллизация какао масла, разрушение кристаллической решётки. Шоколад становится жидким.

► 2. Охлаждение до 27°.
На этом этапе идет образование РАЗНЫХ типов кристаллов масла какао.
Типов всего 5, (на самом деле 6, но на практике достижимы 5).
─ 1 и 2 нестабильные, они легко превращаются в 3;
─ 3 и 4 слабые, легко плавятся при низких температурах;
─ 5-ый тип, бета-кристаллы, наиболее стабилен и нам нужен именно он.

Кристаллы образуются по мере понижения температуры. Но 5-ый тип рождается только при охлаждении до +27°/26°.
В итоге мы получаем шоколад с кучей разных типов кристаллов 3,4,5. Если его охладить дальше, получится ерунда.

Поэтому переходим к этапу ??
► 3. Прогрев шоколада до +31°.
При этом разрушаются ВСЕ нестабильные формы (3,4) кристаллов, так как их температуры плавления ниже +31°, выживает только нужная нам 5-я форма.

Вот и все. Это называется Полиморфизм, или умение вещества быть разным в одинаковых условиях. Пример полиморфизма - вода. При 0 градусов она может быть жидкой, может быть льдом, а может - снегом. Это ее разные состояния при одной и той же температуре.
Итак, при дальнейшем охлаждении массы она кристаллизуется только одним типом решётки, который сохранился, т. е. стабильными бета-кристаллами.
Поэтому когда 2/3 охлаждают до +27°, 1/3 остаётся +45°, в результате смешивания получится +31°.
1/3 нужна для того, чтобы убить слабые кристаллы, которых в охлажденной массе будет очень много.

❗ Важно ─ краеугольным камнем всех этих процессов является постоянное и равномерное перемешивание массы. Для быстрого выравнивания температур и равномерного распределения зародышей кристаллов.

Суть понятна? Теперь можно экспериментировать ?

PS: На самом деле можно всё охладить до +27° перемешивая (как цементный раствор, чтобы колом не встало) и потом любым методом догреть до +31°. Результат будет тот же.

Переходи по ссылке ?? https://vk.com/app5898182_-5822890#u=1159503&s=838381, чтобы получать больше полезных материалов о шоколаде

#полезно@chocolatierofficial
#вопрос_технологу@chocolatierofficial
40 13 12

Победитель

Время генерации

1 март 2021 в 20:57 (GMT +5)

Поделиться